Las Recetas de Anita BelénLas Recetas de Anita Belén

Pan Vienna de Masa Madre

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Receta del Chef Jaime Buendía de MasaMadre

Ingredientes

Harina Fuerte 2000g
Sal 40g
Azúcar 200g
Mantequilla 400g
Masamadre 400g
Leche 100g
Agua 900g
Levadura 12g
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Para hacer un poolish (sustituto de masa madre)
200 gramos de harina
200 gramos de agua
2g levadura seca o 4 g de levadura fresca

Adicionalmente, agregar a esta masa la cantidad de levadura de la receta, es decir 12g de levadura seca o 24g de levadura fresca).

Mezclar hasta incorpora todos los ingredientes. Dejar en lugar a temperatura ambiente por 1.5 horas.

Hacer un volcán de harina en la mesa y agregar la sal, azúcar, mantequilla cortada en dados, masa madre o poolish, leche y 3/4 partes del agua.

Ir amasando e ir agregando el agua a medida que la masa se vaya secando. Esto lo hacemos ya que no todos los tipos de harina soportan la misa cantidad de líquidos.

Una vez incorporada toda el agua, seguir amasando hasta que se forme bien la red de gluten, esto puede ser de 15 a 20 minutos a mano, o de unos 10 a 15 en amasadora.
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Una vez que este lista la masa y hayamos comprobado que la red de gluten es correcta, dejamos la masa en un bol hasta que duplique su volumen (aproximadamente 2 horas a 27ºc)
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Sacar la masa de bol sobre un mesón ligeramente enharinado y formar las piezas de pan en bollitos de 80 gramos.
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Dejar que cumplan su leudado final, duplicando su volumen. Pintar con huevo.
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Hornear a 170ºC por unos 15 a 20 minutos.